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食「粥」趣事

03/15   

粥,是用較多量的水加入米和麵,或者再加入其他食物甚至中藥,煮至湯汁稠濃,是一種水、米交融的半流質食物。《隨園食單》在論「粥」時是這樣說的「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」故「見水不見米」可稱為湯,「見米不見水」是飯。水米融合,柔膩如一,方可稱為「粥」。

 食「粥」趣事

粥在有的地方俗稱為稀飯,我國古代有「饘」、「糜」、「酏」等名稱。食粥,是中國人一種獨特的傳統飲食文化,至今已有數千年的歷史。古書中謂:「黃帝始烹谷為粥」之說。《禮記》中有「食粥天下之達禮也」之句。《太公金匱》裡面還有叙述,武王伐紂時,洛邑雪深丈餘,姜太公使人獻粥以御寒的故事。

 

粥的種類很多,如米粥、麵粥、菜粥、果粥等等。從烹飪的角度上來講,一般可以分為普通粥和花式粥兩類。普通粥是指單用米或麵煮成,花式粥則在普通粥的基礎上,加入各種不同的配料,所以形成粥的品種繁多,咸、甜口味均有。尤其是在我國廣東及港澳地區,粥的品種更是豐富多彩,似乎什麼美味佳餚都能入粥烹調,上至鮑魚粥、燕窩粥、干貝粥,下至魚片粥、肉絲粥、菜干粥等,五花八門。

 

粥的烹調制作,一般來說有煮粥和燜粥兩大類,煮粥是指先用旺火燒至滾開,再改用小火煮至粥湯稠濃。燜粥是指用旺火加熱至滾沸後,即倒入有蓋器皿內,蓋緊鍋蓋,燜作約兩小時即成,具有香味較濃的特點。花式粥的制作方法常用煮好的滾粥,沖倒入已盛入各種配料的盛器中,隨後調拌即成,如生魚片粥等。

 

以上說的是中國人食粥的歷史和習慣,粥的烹調制作與品種,那麼,食粥應注意些什麼呢? 歷史上有一位叫尹文端公的人說過這樣的一句話:「寧可讓人等粥,不要讓粥等人。」這個食粥的名句,說出了食粥的正確方法,煮成的粥不能存放太久,擱置太久了,它的味會變,所以你想品嚐粥的美味要粥煮成後即食,煮成後時間一長,粥的味道和稠濃度、水分都會出現變化,使粥失去最佳的香、濃、鮮的口感。